Eiweiss:
Hochmolekulare, kolloidale Verbindungen aus C. H. O, N und S. Sie sind als Baustoffe und Enzyme Bestandteil jeder Zelle und bilden im Organismus unter anderem Hormone, Schutz- und Transportstoffe. Eiweiss besteht aus zahlreichen unter Wasseraustritt kettenartig verbundenen Aminosäuren (Peptide). Die Zahl der verschiedenen Aminosäuren mag etwa 150 aber auch bis zu 4'500 betragen. Die Kombinationsmöglichkeit von ca. 20 verschiedenen Aminosäurensequenzen lassen eine nahezu unbegrenzte Zahl unterschiedlicher tierischer und pflanzlicher Eiweisse zu. Eiweisse im engeren Sinn sind die Proteine wie z.B. Albumine, Globuline, Bluteiweissstoffe, Gerüsteiweisse, die nur aus Aminosäuren aufgebaut sind und die zusammengesetzten Eiweisse, die Proteide z.B. Chromo- und Nukleoproteide, die zusätzlich noch mit anderen Stoffen verbunden sind. Eiweisse sind neben Kohlenhydraten und Fetten von den wichtigsten Nahrungsmitteln (z.B. Fleisch, Milch, Getreide).
